在家腌制酸包菜想要脆爽不烂，没有怪味，最核心的一点就是全程无油无水，容器和食材接触的工具都要洗干净晾干，油脂和生水是腌制酸包菜发霉起白膜最主要的原因，再把控好盐量和环境温度，温度太高发酵快容易发酸过头发软，温度太低发酵慢，需要多等几天，包菜选紧实新鲜的，不要用已经发软、有黑斑腐烂的，做好之后可以直接凉拌，也能拿来炒肉煮粉，口感脆嫩，酸味清爽。
准备材料
主料
包菜一颗大概一千克
调味
食盐四十克
白糖十五克
凉白开八百毫升
辅料
小米辣适量
大蒜数瓣
姜片几片
可选配料
白酒一小勺
预处理
包菜撕掉外层破损的老叶子，放在清水简单冲洗，洗完摊开，把表面水分彻底晾干，表面有水就入坛很容易变质。把包菜对半切开，挖掉中间硬粗的菜芯，菜芯发酵之后容易发绵，再切成宽条或者大块。大蒜去皮切片，小米辣洗净晾干表面水分，姜片准备好。所有切菜的刀和菜板，提前擦干净，不能带油。
调配腌水
准备一个干净无油无水的大碗，倒入放凉的白开水，加入食盐和白糖，不停搅拌，直到盐和糖完全化开。放糖不是为了吃甜味，是给乳酸菌提供养分，发酵出来的酸包菜口感柔和，不会尖锐刺口。喜欢风味更稳不容易坏的，可以加入一小勺高度白酒。
装坛腌制
准备泡菜坛或者密封玻璃罐，提前开水烫一遍，倒扣晾干，保证罐内没有油没有生水。先放一部分姜片蒜片小米辣铺在底部，接着一层一层放入切好晾干的包菜，放一层菜就放一点辅料，装到离瓶口还有两三厘米的位置，不要塞太满，发酵的时候会产气膨胀。把调好的腌盐水倒进罐子里，盐水要完全没过所有包菜，露出水面的菜很快发黑坏掉。盖上盖子，如果是泡菜坛，在坛沿加上凉白开密封，如果是玻璃密封罐，盖子不要拧死，可以留一点点缝隙排气，避免胀气。
发酵存放
放在阴凉避光的地方，室温二十到二十五度最合适。前三天会看到罐子里慢慢冒出小气泡，这属于正常发酵。大概五到七天，就能尝出清爽酸味，这个时候的酸包菜脆度最好。如果室温偏低，发酵时间要拉长到八到十二天。尝着味道合适之后，把罐子拧紧，移到冰箱冷藏，减慢发酵速度，防止酸包菜继续发酵变软发酸过度。
取用和保存
每次拿酸包菜的时候，必须用干净不带油的筷子或者夹子，夹完马上盖好密封。取出来的酸包菜尽快吃完，不要放回罐里。罐子里如果只是薄薄一层白膜，可以撇掉，加一点点盐和白酒继续存放，如果出现黑毛绿毛，有臭味黏滑，就要全部丢掉。
收尾
腌好的酸包菜可以直接切丝，拌香油辣椒，做成凉拌小菜，也可以搭配五花肉爆炒，煮面条煮火锅都合适，只要保持无油取用，一罐酸包菜冷藏放一个月左右没问题。
【常见问题】
问题 1 腌制酸包菜长白膜是什么原因
回答 1 腌制酸包菜长白膜大多是容器或者筷子带油，盐水没有没过酸包菜，存放环境温度偏高，少量白膜可以撇除加白酒，严重就不能继续吃。
问题 2 腌制酸包菜发软不脆怎么调整
回答 2 腌制酸包菜发软一般是包菜没有晾干水分，发酵时间太久，或者盐放太少，做好预处理晾干，控制发酵时长，盐量按配比来，就能保住脆感。
问题 3 腌制酸包菜可以直接用自来水调配盐水吗
回答 3 腌制酸包菜不建议直接用自来水，自来水里有氯气和杂菌，容易让腌水发浑变质，优先使用烧开之后放凉的凉白开。
问题 4 腌制酸包菜要不要放醋加快出酸
回答 4 腌制酸包菜自然发酵不需要放醋，依靠乳酸菌发酵出来的酸味更柔和香脆，如果着急吃可以少量加醋，但是风味和存放时长不如自然发酵的酸包菜。
【免责申明】
本腌制酸包菜方法为家庭自制参考，发酵速度随环境温度湿度变化，全程做好密封防杂菌，发现异味异色请勿食用，肠胃敏感人群不要一次性大量食用腌制酸包菜。
