清炖鳝鱼汤核心要点是鳝鱼彻底去黏液去腥，处理干净之后加姜片料酒，小火慢炖成清汤，成品汤鲜醇厚，肉质软嫩，没有土腥异味，清炖风格不加重色香料，保留鳝鱼本身的鲜香味，鳝鱼体表黏液是腥味主要来源，很多人处理的时候只简单冲洗，黏液残留，炖好之后汤腥味很重，鳝鱼一定要选用鲜活的，死鳝鱼体内会产生有害物质，不适合炖汤，家常一般选粗一点的黄鳝，切段清炖，也可以搭配豆腐，让汤口感更润，调味以姜、葱、料酒、盐、少量白胡椒为主，不放老抽八角，维持清汤原味，小火微沸慢炖，不要大火猛滚，大火会让汤色浑浊，鱼肉碎散。

鳝鱼宰杀之后，体内血污也要清理干净，血污同样会带来腥味，炖的时候盐建议后放，早放盐会让鳝鱼肉收缩发紧，口感偏老，如果想要汤色偏奶白，可以短暂大火煮沸再转小火，但是标准清炖鳝鱼汤追求清汤，全程保持微沸状态，炖煮时间控制在四十分钟左右，时间太久鱼肉过烂，细骨散入汤中。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 处理鳝鱼，鳝鱼宰杀，去除内脏、头部，剪去尾部，放入盆中，加少许盐或者面粉反复抓搓体表黏液，清水冲洗干净，切成 5 厘米左右长段，腹内淤血冲洗干净。

第二步 焯水去腥，鳝鱼段冷水下锅，放姜片、料酒，大火煮开，撇掉表面浮沫，煮两分钟捞出，用温水冲洗干净鳝鱼段。

第三步 入锅炖煮，砂锅加入足量热水，放入鳝鱼段、姜片、葱结，大火烧开之后转最小火，保持微沸，盖盖慢炖四十分钟。

第四步 撇除浮沫浮油，炖煮过程中如果有浮沫浮油，用勺子轻轻撇掉，让汤色保持清亮。

第五步 调味出锅，出锅前十分钟加入食盐、少量白胡椒粉，搭配豆腐就在这个时间放入，炖好之后捞出葱结，即可盛出。

按照这套做法，鳝鱼肉软嫩，汤清鲜，不喜欢白胡椒可以省略，也可以少量放几段火腿提鲜，但是原味清炖不建议加太多辅料，避免掩盖鳝鱼本身鲜味，鳝鱼骨头偏细，喝汤吃肉的时候留意细骨。

【常见问题】

问题 1 清炖鳝鱼汤的做法，为什么汤腥味很重

回答 1 清炖鳝鱼汤的做法，腥味大多是体表黏液、腹内血污没有清理干净，焯水不彻底，处理的时候一定要用盐搓洗黏液，冷水焯水去血沫。

问题 2 清炖鳝鱼汤的做法，可以用死鳝鱼吗

回答 2 清炖鳝鱼汤的做法不推荐死鳝鱼，鳝鱼死亡之后体内组胺会快速升高，食用容易中毒，必须选用鲜活鳝鱼现杀。

问题 3 清炖鳝鱼汤的做法，盐什么时候放最好

回答 3 清炖鳝鱼汤的做法推荐出锅前十分钟放盐，早放盐鳝鱼肉收缩变紧，肉质偏老。

问题 4 清炖鳝鱼汤的做法，炖出来汤浑浊是什么原因

回答 4 清炖鳝鱼汤的做法，汤浑浊一般是大火持续翻滚，鱼肉煮散，保持小火微沸，就能维持清汤状态。

【免责申明】

本内容仅作为家常烹饪参考，食材品质和个人口味存在差异，鳝鱼骨刺较细，食用注意防卡刺，制作过程请注意用火安全，本内容不替代专业饮食指导。