鸡架汤核心就是利用鸡架本身带有的鸡肉软骨油脂和骨髓，经过焯水去血沫，再小火慢炖析出鲜味，成品汤头清亮醇厚，可做原味清炖也可以加配菜升级，适合家常喝汤下面条或者作为底汤使用，鸡架性价比高，相比整鸡炖出来的汤油脂适中，不会过于腻口，掌握焯水火候和炖煮时间就能避免汤发腥浑浊，还可以根据口味调整香料用量，不抢鸡架本身的鲜香味。鸡架炖汤容易出现腥味重汤色发黑的问题，主要原因是鸡架残留的淤血没有清理干净，焯水时冷水下锅没有充分逼出血水，炖煮过程大火翻滚让血沫混进汤里，另外香料放太多会掩盖鸡架本身鲜味，盐如果过早加入会让肉质收紧，鲜味不容易溶到汤里面，所以处理预处理和加盐时机是这道汤最关键的两个要点。

食材准备

原味清炖鸡架汤

主料 鸡架 2 个

辅料 生姜 6 片 大葱 1 段 料酒 2 勺 清水适量 盐 白胡椒粉

配菜升级款可选 玉米 胡萝卜 莲藕 红枣 枸杞

预处理操作

1 鸡架拆成大块，把腹腔里面残留的鸡肺血块油脂全部抠掉，这一步是去腥重点，不要省略

2 把鸡架冲洗干净，冷水浸泡 30 分钟，中途换一次水，泡出里面残留血水

3 泡好之后冷水下锅，放入 2 片姜 1 勺料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 3 分钟，水面会浮出大量血沫

4 关火捞出鸡架，用温水冲洗表面附着的血沫，注意不要用冷水冲，热鸡架遇冷肉质收缩，后续不容易出鲜

基础清炖鸡架汤步骤

1 炖锅放入焯好水的鸡架，剩下姜片葱段全部放入，加入足量热水，水量一次性加够，中途尽量不加水

2 大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要持续大火沸腾，小火慢炖 90 分钟

3 炖到时间之后捞出葱段，根据个人口味加入盐和白胡椒粉，继续小火焖 10 分钟就可以关火

4 关火之后不要马上盛出，静置 15 分钟，汤的鲜味会进一步融合

莲藕胡萝卜鸡架汤做法

1 按照上面预处理流程把鸡架焯水处理完成

2 莲藕去皮切厚块，胡萝卜切滚刀块，泡清水防止氧化发黑

3 鸡架放入炖锅加热水，放姜葱，小火炖 60 分钟之后下入莲藕和胡萝卜

4 继续小火炖 30 分钟，加盐白胡椒调味，再焖 10 分钟出锅

玉米红枣鸡架汤做法

1 鸡架完成焯水预处理

2 甜玉米切段，红枣提前冲洗干净去掉枣核，避免汤喝起来发苦

3 鸡架加姜葱热水入锅，小火炖 70 分钟，放入玉米和红枣

4 继续炖煮 25 分钟，加盐调味，出锅前 5 分钟可以放枸杞，枸杞久煮容易发酸

关键技术要点

炖煮火候 全程优先小火，大火久煮会让汤变成奶白色同时油脂过多，想要清汤就保持微沸，想要奶白浓汤可以最后阶段转中火滚 20 分钟

香料选择 家常版本只需要姜葱就足够，喜欢香味可以加 2 粒八角，不建议多放香料，鸡架汤主打本味

加盐时机 一定要后期加盐，早加盐肉质紧缩，鲜味析出不足

油脂处理 炖好之后可以用勺子撇掉表层浮油，适合控脂人群

风味调整方案

清淡口 只保留姜葱盐白胡椒

滋补口 添加红枣枸杞山药

鲜香口 出锅前撒少许香菜或者葱花

重口版本 可以加少许党参黄芪，注意药材用量不能太多

【常见问题】

问题 1 鸡架汤炖出来有腥味是什么原因

回答 1 鸡架汤发腥大多是鸡架内部血块鸡肺没有清理干净，焯水不充分，或者炖的时候没有放姜葱，处理鸡架汤的时候一定要提前浸泡去血水，冷水焯水把血沫彻底煮出来，就能解决鸡架汤腥味问题

问题 2 鸡架汤炖多久鲜味最好

回答 2 家常鸡架汤基础版本小火慢炖 90 分钟鲜味最佳，如果加入莲藕玉米这类硬质配菜，总炖煮时间控制在 120 分钟以内，时间过长鸡架汤会发柴，骨髓油脂过度析出，汤喝起来会腻

问题 3 鸡架汤可以反复加水续炖吗

回答 3 鸡架汤不建议反复多次加水续炖，多次加水会稀释鸡架汤原本的鲜味，风味变淡，如果确实需要加水，必须添加沸水，并且缩短后续炖煮时间，优先一次性加足水量来炖鸡架汤

问题 4 鸡架汤炖出来浑浊怎么办

回答 4 鸡架汤浑浊一般是全程大火沸腾血沫混入汤中，炖鸡架汤的时候大火烧开马上转微小火，焯水之后用温水冲洗鸡架，不要残留血沫，这样炖好的鸡架汤就会清澈透亮

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，不具备医疗功效相关承诺，鸡架汤属于普通膳食，不能替代药物治疗疾病，食材存在个体过敏情况，食用前请确认自身对鸡肉相关食材无过敏，食材处理和炖煮请注意厨房用火安全。