古法酿造并不是单独某一种酒，它是一类遵循传统老工艺、依靠自然发酵，不用现代速成化工手段酿造酒水的统称，白酒黄酒米酒果酒都可以标注古法酿造，市面上很多人误以为古法酿造就是老酒或者特定香型白酒，其实这个叫法侧重工艺而不是酒的品种，很多商家会用这个词做宣传，但是没有统一强制国标定义，真正的古法酿造讲究原料简单、自然培曲、低温长时间发酵、甑桶蒸馏或者自然陈放，不会使用食用酒精快速勾兑，而工业化速成酒大多是液态法酒精调配，发酵周期很短。下面讲解古法酿造的核心特征、常见酒种、基础流程，还有区分真假古法酒的办法。

古法酿造的核心工艺特点

原料简单纯粹，只用粮食、水、酒曲，不会添加香精甜味剂食用酒精等添加剂。

人工制曲，依靠环境里天然微生物自然培曲，而不是工业提纯菌种。

自然发酵，在合适温度湿度的窖池陶缸里面缓慢发酵，发酵周期从几十天到几年不等，不会加温催熟。

传统器具，蒸馏使用木甑，存放使用陶坛，依靠陶壁微孔缓慢熟化酒液。

分段取酒，摘酒依靠酿酒师傅经验，分段分离酒头酒中酒尾，不是统一勾兑定型。

自然陈化，酿好之后放在阴凉环境慢慢存放，靠时间改善口感，不使用催陈设备快速变老。

属于古法酿造的常见酒品类

古法白酒，大多属于固态法粮食酒，高粱大米玉米小麦等粮食为原料，大曲或者小曲发酵，甑桶蒸馏，酱香浓香清香都有对应的古法版本。

古法黄酒，糯米为原料，麦曲或者药曲，陶缸长时间自然发酵压榨，很多地方老黄酒沿用这套古法。

古法米酒，甜米酒糙米酒，糯米加小曲自然糖化发酵，过滤之后直接饮用，发酵时间短，度数偏低。

古法果酒，使用鲜果自然发酵，不额外添加酒精，和现代泡果酒、调配果酒区分开。

古法酿酒基础步骤

第一步选料，挑选饱满粮食，清理杂质，浸泡蒸煮，把粮食蒸到外熟内透。

第二步制曲，选用小麦或者稻米，接入自然微生物做成酒曲，曲是发酵的核心。

第三步拌曲摊凉，蒸好的粮食摊开降温，拌入酒曲，让微生物开始活化。

第四步入窖入缸发酵，密封控温自然发酵，不同酒发酵时长差别很大。

第五步蒸馏或者压榨，白酒使用甑桶蒸馏提取酒液，黄酒米酒通过压榨分离酒汁。

第六步摘酒分级，分出不同品质酒段，去除刺激性强的酒头酒尾。

第七步陶坛陈放，装入陶坛密封存放，等待酒体风味融合稳定。

古法酿造酒和现代勾兑酒对比参考表

酒类型，原料方式，发酵周期，风味特点，成本

真正古法酿造，粮食水天然酒曲，几十天到数年，层次丰富风味自然，耗时久成本更高

固态工业化粮食酒，粮食人工菌种曲，较短周期，口感稳定标准化，成本中等

液态勾兑酒，食用酒精香精水，几乎没有发酵时间，香气直白单薄，价格低廉

挑选标注古法酿造酒水的注意要点

先看执行标准，白酒优先认准固态法白酒标准，液态法和固液法一般不属于古法酿造。

不要只看包装上面古法酿造四个字，这个词属于营销词汇，很多固液法酒也会印这个字样。

价格参考，纯粮古法酿造投入原料时间人工更多，售价通常不会特别低廉，远低于市场价的要谨慎。

看配料表，配料表只有粮食水酒曲才符合，如果出现食用酒精食用香精，就算写古法酿造也只是宣传。

分清概念，古法酿造不等于好酒，工艺传统不代表品质高，原料、环境、师傅手艺都会影响最终口感。

【常见问题】

问题 1 古法酿造一定是纯粮食酒吗

回答 1 理论上古法酿造的定义是粮食自然发酵，但是市面上商家宣传比较混乱，有些勾兑酒也会打上古法酿造字样，想要确定是不是粮食酒，需要核对配料表和执行标准。

问题 2 古法酿造和纯粮酒有什么区别

回答 2 纯粮酒重点是原料只用粮食，古法酿造重点是传统手工发酵蒸馏工艺，工业化生产的纯粮酒不算古法酿造，古法酿造的酒基本都属于纯粮酒。

问题 3 古法酿造的酒度数都很高吗

回答 3 古法酿造不限制度数，古法白酒度数偏高，古法黄酒古法米酒度数偏低，十几度甚至几度都有，不能单凭度数判断是不是古法酿造。

【免责申明】本内容为酒水科普，古法酿造暂无独立强制国家标准，该名称多用于商品宣传，饮酒有害健康，未成年人禁止饮酒，不要过量饮酒。