想要在家成功制作龙须酥，核心在于熬糖的火候把控和反复拉糖的操作，糖坯温度、软硬状态必须合适，温度太高糖坯容易脆断，温度太低拉不开丝，另外熟粉的使用非常关键，全程防粘都要靠熟糯米粉，避免糖丝粘连成团。很多人自制龙须酥失败，大多是熬糖火候没掌握好，糖熬的太嫩或者熬过头发苦，拉糖的时候没有均匀折叠拉伸，还有熟粉准备不足，糖丝粘在一起变成糖块。整套流程分为炒制熟糯米粉，熬制糖膏，糖坯冷却调温，反复拉扯开丝，包馅成型这几个环节，整个操作对环境温度也有要求，阴冷潮湿的环境很容易回软粘黏，做好的龙须酥银丝纤细，入口即化，甜度柔和，是传统的特色点心。
食材清单
糖膏主料
- 白砂糖 200 克
- 清水 80 毫升
- 麦芽糖 120 克
- 柠檬酸 1 克
- 糯米粉 180 克
- 熟花生碎 熟芝麻 适量
防粘用料
馅料可选
操作步骤
1 炒制熟糯米粉。糯米粉倒入无油无水的干净炒锅，开小火不停翻炒，炒到米粉微微发黄，闻到淡淡的米香就关火，倒出来放凉备用。熟糯米粉是制作龙须酥最重要的防粘材料，生米粉会发黏，不能直接使用。
2 熬制糖膏。锅里放入白砂糖清水麦芽糖，小火加热，搅拌到糖全部融化，之后不再搅拌，保持小火熬煮。熬到糖液温度大约一百五十五摄氏度，滴一滴糖到冷水里面，糖珠变硬脆不粘牙，这个时候加入柠檬酸轻轻搅匀，立刻关火。
3 冷却糖坯。把熬好的糖膏倒在提前撒好熟糯米粉的案板上，表面再撒一层熟粉，等到糖坯降温到不烫手，但是还能塑形的状态，大约六十度左右，温度太高上手会烫伤，温度太低直接变硬拉不动。
4 揉糖盘条。戴上一次性手套，手上沾满熟糯米粉，反复揉搓糖坯，把糖坯揉成光滑紧实的糖团，揉好之后搓成粗长条，长条表面持续撒熟粉，防止粘在一起。
5 反复拉糖开丝。双手抓住糖条两端，向外拉伸，拉长之后对折，继续撒熟粉，再次拉伸对折，不断重复这个动作。每一次对折拉伸都要均匀，随着次数增加，糖条会分出越来越细的糖丝，这个过程需要持续撒粉，防止糖丝互相粘连。一般反复对折拉伸十几轮之后，就能得到细密如同发丝的糖丝。
6 包馅成型。把拉好的糖丝摊开，放上花生碎或者芝麻馅，轻轻收拢卷起来，整理成小段，每一段外面再薄薄裹一层熟糯米粉，龙须酥就做好了。做好之后尽快密封保存，防止吸潮变软。
实操关键要点
- 熬糖阶段不能随意搅动，防止返砂起颗粒，影响后续拉丝
- 柠檬酸少量添加，作用是防止糖膏结晶返砂，加多会发酸
- 操作环境尽量干燥，湿度大的时候糖丝很快吸潮粘连
- 拉糖动作要平稳匀速，猛拉容易直接扯断糖丝
- 熟糯米粉一定要足量，每一步都要补粉，是不粘的核心
- 糖坯冷却的时机很关键，状态偏软的时候适合拉糖，变硬之后就无法继续操作
【常见问题】
问题 1 制作龙须酥的做法，熬糖之后糖坯容易返砂是什么原因
回答 1 制作龙须酥的时候糖坯返砂，大多是熬糖的时候频繁搅拌，熬糖温度不够，或者柠檬酸放太少，糖里面的糖分提前结晶，想要顺利制作龙须酥，熬糖后期尽量不要搅拌，控制好温度。
问题 2 制作龙须酥的做法，拉糖的时候总是拉断怎么办
回答 2 制作龙须酥拉糖容易断，一般是糖坯冷却过头温度太低，或者熬糖熬的太老，糖质地变脆。要把控糖坯温度，保持温热柔韧的状态，拉伸的时候力度轻柔均匀，不要猛地用力拉扯。
问题 3 制作龙须酥的做法，做好的龙须酥很快变软粘在一起怎么办
回答 3 制作龙须酥完成之后容易回软粘连，是环境湿度太高，或者成品没有密封。做好的龙须酥要马上装入密封盒子，里面可以放干燥剂，减少接触空气水汽，才能维持银丝蓬松的状态。
问题 4 制作龙须酥的做法，能不能不用麦芽糖制作龙须酥
回答 4 制作龙须酥不建议去掉麦芽糖，麦芽糖可以增加糖坯韧性，让糖丝不容易断，只用白砂糖熬出来的糖坯脆性很大，很难拉出细长连续的糖丝，很难成功做出龙须酥。
【免责申明】
本教程为家庭自制龙须酥参考方案，熬糖对温度和环境湿度要求很高，新手操作失败概率较高，糖膏温度很高，操作时注意防烫伤，成品含糖量高，控糖人群少量食用。
