干烧平鱼家常做法核心要点是先把平鱼煎至定型，再加配料和调味小火慢烧，最后自然收浓汤汁，成品鱼肉细嫩咸鲜微甜，汤汁裹满鱼身，不需要额外勾芡，干烧和普通红烧最大区别就是汤汁更少，靠烧煮把味道渗透进鱼肉里面。平鱼本身肉质细嫩，鱼肉含水量偏高，如果前期没有煎稳，烧制过程很容易碎烂，而且平鱼腥味主要集中在鱼腹黑膜 鱼鳃 血线这些位置，预处理不到位，做出来的干烧平鱼会腥气很重，干烧需要搭配葱姜蒜 干辣椒 笋丁或者五花肉丁这类辅料，能提升香气层次，让干烧平鱼风味更饱满，调味上一般用生抽提鲜，老抽上色，少量糖中和咸味，再加一点料酒去腥，全程保持小火慢烧，让味道慢慢渗入鱼肉，大火猛烧很容易把鱼肉煮散。

食材准备清单

主料 平鱼一条 大约 400 到 500 克

辅料 五花肉丁 50 克 葱姜蒜适量 干辣椒 2 个 冬笋丁或者香菇丁 30 克

调料 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖一小勺 盐少许 食用油 清水

预处理操作

1 平鱼去鳞去鳃，剪开鱼腹，把内脏全部清理干净，重点撕掉腹腔里面的黑膜，刮掉脊骨位置的淤血血线

2 鱼身两面斜划两刀，深度到鱼肉一半，方便烧制入味，注意不要划断鱼骨

3 用厨房纸把鱼身内外水分彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键

4 鱼身均匀抹上少量料酒和盐，腌制 10 分钟

烹饪分步流程

1 热锅倒油，油温升到六成热，放入平鱼，不要马上翻动，中火煎到底面金黄定型，再翻面继续煎另一面，两面都煎好盛出备用

2 锅里留底油，下入五花肉丁煸炒出油，放入葱姜蒜和干辣椒爆香，加入笋丁香菇丁翻炒

3 把煎好的平鱼放回锅中，沿锅边淋入料酒，加入生抽老抽白糖，倒入温水，水量大约到鱼身一半位置，不要完全没过整条鱼

4 大火烧开之后转小火加盖焖烧 8 到 10 分钟，中途可以把汤汁反复舀起来浇在鱼身上，帮助入味

5 开盖转中火收汁，把汤汁收至浓稠挂在鱼身，根据口味补少量盐，关火出锅装盘

关键技巧对照表

做干烧平鱼的时候，鱼的大小会影响焖烧时间，如果平鱼超过 600 克，焖烧时间可以延长到 12 分钟，辅料可以根据家里现有食材灵活替换，没有冬笋可以换成胡萝卜丁或者香干丁，五花肉丁不是必须，但是加了之后干烧平鱼香气会明显提升，出锅之后可以撒一点葱花点缀。

按照这套流程制作干烧平鱼，能做到鱼身完整不破，鱼肉吸满酱汁，咸鲜带微甜，是非常适合家庭餐桌的经典家常菜。

【常见问题】

问题 1 干烧平鱼可以不用五花肉丁吗

回答 1 干烧平鱼可以不用五花肉丁，去掉肉丁也能完成干烧平鱼的制作，只是缺少油脂带来的醇厚香气，风味会清淡一些，可以多增加葱姜蒜和香菇丁来补足香味。

问题 2 干烧平鱼煎鱼总是破皮是什么原因

回答 2 干烧平鱼煎鱼破皮大多是鱼身表面水分没有吸干，或者刚下锅就频繁翻动，制作干烧平鱼一定要用厨房纸吸干水分，等底面定型金黄之后再翻面，就能减少破皮情况。

问题 3 干烧平鱼为什么不勾芡

回答 3 干烧平鱼属于干烧技法，特点就是依靠小火慢烧把汤汁自然收浓，酱汁本身会附着在鱼肉上，如果额外勾芡，就失去干烧平鱼原本干香的特色，口感会变得黏糊。

问题 4 干烧平鱼可以提前腌制很久吗

回答 4 干烧平鱼不建议提前腌制很久，腌制超过半小时鱼肉会失水变柴，制作干烧平鱼一般腌制十分钟就足够，主要目的是初步去腥，不需要长时间盐渍。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪科普参考，食材用量可根据个人口味调整，对鱼类过敏人群禁止食用干烧平鱼，烹饪过程注意防热油烫伤，若食用后出现不适请及时就医。