腐乳扣肉是经典家常粤式风味大菜，核心就是用红腐乳作为主要调味，把五花肉经过煮制 炸皮 上色 码碗 长时间蒸制，成品肥而不腻，肉皮起皱软糯，腐乳的咸香渗入肉里面，搭配垫底的梅干菜或者芋头都可以，在家制作不需要复杂工具，重点掌握选肉 炸皮 蒸制时长这几个关键节点，很多人做腐乳扣肉失败，大多是肉皮没有炸起虎皮，或者蒸制时间不够导致肉质发硬，还有调味比例失衡，腐乳放太多会过咸，下面详细拆解全套家常做法，还有不同改良版本和操作要点。

食材准备

主料 带皮五花肉 700 克，优先选三层分明的下五花，肥瘦层次均匀，成品口感最好

调味 红腐乳 3 到 4 块，腐乳汁 2 勺，生抽 2 勺，老抽 半勺，料酒 2 勺，白糖 1 勺，姜片 葱段 八角 少许

垫底配菜 梅干菜 150 克 或者 芋头 400 克，二选一即可

详细制作步骤

1 五花肉清洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段 料酒，大火煮开之后撇掉浮沫，转中火煮 20 分钟，用筷子可以扎透肉皮就捞出，趁热在肉皮表面均匀抹上老抽，静置晾干表皮水分

2 锅中倒油，油温六成热，把五花肉肉皮朝下放入油锅，小心溅油，盖锅盖防护，炸到肉皮变成枣红色，出现虎皮褶皱就捞出，立刻放进冷水里面浸泡 15 分钟，肉皮会充分起皱

3 把炸好的五花肉切成大约 0.8 厘米厚的大片，切的时候保留肉皮相连也可以，完全切片也可以

4 调制腐乳酱汁，碗里把红腐乳压碎，加入腐乳汁 生抽 老抽 白糖 料酒，搅拌均匀，放入肉片抓匀腌制 20 分钟，让肉片充分吸收腐乳风味

5 如果用梅干菜，提前泡发清洗挤干水分，下锅加少许酱料炒香铺在碗底，如果用芋头，芋头切片煎至微黄铺碗底

6 腌制好的肉片肉皮朝下整齐码放在碗里，剩余酱汁全部淋进碗中

7 蒸锅水烧开之后放入扣肉碗，大火转中小火蒸 90 到 120 分钟，蒸的时间越久肉质越软糯

8 蒸好之后取出，盘子倒扣在碗口，快速翻扣，把碗拿掉，淋上碗里析出的原汁，腐乳扣肉就完成

两种版本参数对照表

关键技术要点

1 炸肉皮是腐乳扣肉形成虎皮的核心，肉皮表面一定要擦干，有水下锅会剧烈爆油，操作注意防烫伤

2 红腐乳本身含盐量很高，后续加盐一定要谨慎，大部分情况不需要额外再加食盐

3 蒸制一定要等水开之后再上锅，长时间隔水蒸才能让肥肉油脂析出，达到肥而不腻的效果

4 倒扣动作要迅速，防止肉片散掉，倒扣之后可以把碗里汤汁重新回锅稍微收浓再淋表面，色泽更亮

常见问题处理

肉片太肥 可以在腌制之后静置一会，或者延长蒸制时间，让多余油脂充分融化流出

肉皮没有虎皮 一般是油温偏低，或者煮肉之后表皮水分没有晾干就下锅炸

味道偏咸 是腐乳和生抽放多了，下次减少腐乳用量，梅干菜本身含盐，炒的时候不要再额外加盐

【常见问题】

问题 1 腐乳扣肉的家常做法可以不用炸肉皮吗

回答 1 腐乳扣肉的家常做法可以省略炸皮步骤，但是没有炸皮就不会形成虎皮，口感偏平整软糯，缺少传统腐乳扣肉标志性皱皮口感，想要正宗效果还是建议炸皮。

问题 2 腐乳扣肉的家常做法蒸多久最合适

回答 2 腐乳扣肉的家常做法推荐水开之后蒸 90 到 120 分钟，喜欢入口即化口感就延长蒸制时间，牙口一般的家庭做腐乳扣肉，优先选择长时间蒸制。

问题 3 腐乳扣肉的家常做法可以用白腐乳代替红腐乳吗

回答 3 腐乳扣肉的家常做法可以用白腐乳替代红腐乳，但是成品没有红腐乳那种红润色泽，风味也会清淡很多，传统腐乳扣肉一般都选用红腐乳上色增香。

问题 4 腐乳扣肉的家常做法垫底不用配菜可以吗

回答 4 腐乳扣肉的家常做法可以不用梅干菜或者芋头垫底，单纯纯肉码碗蒸制，只是缺少配菜吸收肉汁，整体油腻感会比带配菜的腐乳扣肉更明显。

【免责申明】

本文腐乳扣肉的家常做法仅为家庭烹饪参考，五花肉油脂含量较高，高血脂 心血管疾病人群需要控制食用量，炸制操作高温热油注意防烫伤，食材用量可根据家庭人数自行调整。