红烧鱼头 入味不散家常做法

做好红烧鱼头最重要的就是去腥和防止鱼肉散烂，鱼头里面的黑膜鱼鳃还有腹腔淤血都是腥味的主要来源，清理一定要彻底，下锅前把鱼头表面水分擦干，先煎定型锁住鱼肉，煎好之后再调红烧汤汁焖烧，焖的时候不要频繁翻动，依靠淋汤汁的方式入味，鱼头胶质多，小火焖完汤汁浓稠鲜香，鱼皮完整不碎，鱼肉吸满酱汁，用来拌饭非常合适，把清理煎制焖汁这几个关键点把控好，在家就能做出鲜香不腥的红烧鱼头。

准备食材

主料

胖头鱼头一个大约一千二百克

辅料

生姜一块

大葱两根

大蒜八瓣

小米辣按需准备

调味

生抽三勺

老抽半勺

料酒四勺

香醋一勺

冰糖十五克

食盐适量

白胡椒粉少许

淀粉少量

热水足量

食用油适量

鱼头清理处理

1 鱼头从中间劈开，不要完全切断，保持两边相连，方便摆放。

2 把鱼鳃全部摘除，刮干净鱼头内部黑色粘膜，还有骨头缝隙里的淤血。

3 用清水反复冲洗鱼头，把血水冲洗干净。

4 洗好之后放在沥水篮里沥干水分，表面水分尽量晾干，避免煎的时候溅油。

5 在鱼头表面薄薄拍一层干淀粉，只拍鱼皮一面，这一步可以防止破皮。

6 生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁备用。

煎制定型

1 炒锅烧热，倒入食用油，油温七成热，把鱼头皮朝下轻轻放进锅里。

2 保持中火煎，三分钟之内不要翻动，等到鱼皮定型变成金黄再翻面。

3 另一面同样煎两分钟，煎好之后把鱼头推到锅的一侧。

4 锅里面下入姜葱蒜小米辣小火煸炒，炒出香料香味。

焖烧入味

1 沿着锅边淋入料酒，利用热气带走鱼头的腥味。

2 加入生抽老抽香醋还有冰糖，香醋不会吃出酸味，主要用来去腥软化鱼骨旁边的嫩肉。

3 轻轻晃动锅身，让料汁接触鱼头，然后倒入热水，水量没过鱼头大半就可以。

4 大火把汤汁烧开，转中小火盖上锅盖焖烧十五分钟。

5 焖制过程中每隔三分钟就用勺子把锅里汤汁舀起来淋在鱼头上面，让两面味道均匀。

6 时间到了开盖，尝一下汤汁咸淡，加入适量食盐和白胡椒粉。

7 开大火收汁，持续往鱼头浇淋汤汁，收到汤汁红亮浓稠就关火。

8 关火之后静置五分钟再装盘，红烧鱼头的味道会更浓郁。

【常见问题】

问题 1 红烧鱼头煎的时候鱼皮容易破怎么办

回答 1 红烧鱼头鱼皮破损大多是表面水分没有沥干，油温不够就下锅，还有过早翻动鱼头，鱼头沥干水，表面轻拍一层淀粉，油温足够下锅，定型之后再翻面，红烧鱼头就能保持完整鱼皮。

问题 2 红烧鱼头土腥味很重怎么解决

回答 2 红烧鱼头去腥第一步就是去除鱼鳃和黑膜，清理干净淤血，下锅高温煎制，烧制时放料酒和香醋，搭配足量姜葱，全程加热水焖，多重处理可以去掉红烧鱼头的土腥味。

问题 3 红烧鱼头焖烧的时候需要经常翻动鱼头吗

回答 3 红烧鱼头焖烧的时候不建议翻动，鱼头肉质软，翻动很容易碎，想要入味只需要反复把汤汁淋在鱼头表面，这样既能上色入味，又能保住红烧鱼头完整外形。

问题 4 红烧鱼头适合搭配什么配菜一起烧

回答 4 红烧鱼头可以搭配豆腐白萝卜或者粉条一起烧制，配菜在鱼头焖到一半的时候放进去，吸收鱼汤味道，配菜不要放太早，避免煮烂影响红烧鱼头本身口感。

【免责申明】

鱼头大小灶具火力锅具导热速度不一样，红烧鱼头焖烧时长和调料用量可以自行调整，对鱼类过敏人群禁止食用，痛风人群控制红烧鱼头食用量，不要食用变质不新鲜的鱼头。