家常鳝鱼想要做得好吃，核心重点就是把粘液和血污清理干净，做好去腥处理，把控好火候，不能久煮也不能炒不熟。鳝鱼体表的粘液和腹腔里面的淤血是腥味主要来源，如果清理不到位，做好之后腥气很重，直接盖住鳝鱼本身的鲜香味。鳝鱼肉质细嫩，蛋白含量高，长时间高温炖煮肉质容易收缩发柴，大火爆炒可以锁住汁水，小火焖煮只需要短时间入味，搭配姜蒜泡椒这类去腥增香的配料，调味偏重一点来衬托鲜味，做好的鳝鱼滑嫩入味，没有土腥味，不管是爆炒还是红烧都很下饭，在家按照这套清理和烧制流程操作，成功率很高。

食材清单

主料

• 鲜活鳝鱼大约 700 克
• 生姜一块 大蒜一头 大葱两根 泡椒五六个 小米辣适量
• 芹菜段或者蒜苗段一小把
• 料酒两勺 豆瓣酱一勺 生抽两勺 老抽半勺 白糖少许 白胡椒粉少许 食盐适量 食用油

辅料

调料

预处理步骤

1 鳝鱼处理宰杀划开，去掉内脏，剔除里面的血筋，剪掉头部和尾尖。如果自己不敢处理，可以让菜市场摊主提前杀好划开。

2 鳝鱼段放入盆中，加一大勺食盐还有少量面粉，反复抓揉两到三分钟，食盐和面粉可以吸附滑腻的粘液，抓完之后用流动清水反复冲洗，多冲几遍，直到表面摸起来不再滑手。

3 洗干净的鳝鱼切成五厘米左右的段，放入碗里，加一勺料酒，姜片还有少许白胡椒粉抓匀，腌制十五分钟，进一步去除土腥味。

4 姜切片，大蒜拍破，大葱切段，泡椒切小段，蒜苗或者芹菜切段备用。

烧制步骤 家常红烧鳝鱼版本

1 开大火把锅烧热，倒入食用油，油温七成热的时候下入鳝鱼段，快速滑炒三十秒，看到鳝鱼段微微卷起就先盛出来备用，不要炒太久，炒久了肉质会老。

2 锅里留底油，下入姜蒜大葱泡椒，小火翻炒出香味，放入豆瓣酱，继续小火炒出红油，豆瓣酱一定要炒透，不然会有生酱味。

3 把刚才滑炒好的鳝鱼倒回锅里，沿锅边淋入剩下的料酒，快速翻拌几下。

4 加入开水，水量刚好没过鳝鱼就可以，放生抽老抽还有一点点白糖提鲜，大火烧开之后转中小火焖八分钟。

5 开盖放入蒜苗或者芹菜段，尝一下汤汁咸淡，按需补一点盐，开大火收汁两到三分钟，汤汁变得浓稠之后撒上白胡椒粉就可以出锅。

实操小要点

• 去粘液是重中之重，只用清水洗很难洗干净，盐加面粉抓洗是家用最省事的办法。
• 鳝鱼下锅先滑炒定型，不要一直在锅里久炒，定型之后再焖，肉质不容易散。
• 加水一定要用开水，冷水会让鳝鱼肉快速收紧，口感变硬。
• 喜欢清淡口味可以去掉豆瓣酱和泡椒，做成清烧鳝鱼，靠姜蒜和白胡椒粉去腥。
• 鳝鱼一定要完全熟透，没有熟透的鳝鱼存在寄生虫风险，焖煮时间不能少于八分钟。

【常见问题】

问题 1 家常鳝鱼做好之后土腥味很重是什么原因

回答 1 家常鳝鱼土腥味重，大多是体表粘液没有清理干净，腹腔里面的血筋淤血没有去除，腌制时间不够，炒制的时候香料没有炒出香味，用盐加面粉反复搓洗粘液，剔除血筋，搭配姜蒜泡椒和料酒处理，就能明显减轻土腥味。

问题 2 家常鳝鱼炒完肉质又老又柴怎么改善

回答 2 家常鳝鱼肉质发柴，一般是炒制时间过长，或者焖煮太久，还有中途加了冷水，鳝鱼滑炒只需要短时间定型，焖煮控制在八分钟左右，全程加热水，不要反复翻炒搅动鳝鱼段。

问题 3 家常鳝鱼烧制的时候肉容易碎怎么办

回答 3 家常鳝鱼容易碎，一是鳝鱼段切得太短，二是下锅之后不停大力翻动，还有火候一直过大，鳝鱼定型之后减少翻动，焖煮阶段轻推，收汁动作放缓，就不容易碎。

【免责申明】

本家常鳝鱼做法仅为家常烹饪参考，食材和调味可以根据个人口味调整，鳝鱼必须彻底煮熟之后食用，对水产过敏人群不要食用，处理鳝鱼和爆炒过程注意防止划伤和热油烫伤。