大眼鲷鱼想要做得好吃，优先选择清蒸或者香煎，也可以红烧，这种鱼肉质细嫩紧实、刺少，水分足，不耐长时间炖煮，加热过头很容易碎烂发柴。很多人大眼鲷做出来鱼肉散掉、腥味明显，大多是前期没有处理干净，或是大火久炖，把握好去腥步骤，控制加热时间，就能最大保留它自带的鲜甜。大眼鲷的鱼皮比较薄，肉质偏软，不适合长时间焖煮，鲜活版本最适合清淡做法，冷冻款更适合红烧。

大眼鲷鱼生活在深海，土腥味不算重，但鱼腹里面的黑膜、血线是腥味主要来源，一定要清理干净。它的鱼肉蛋白细嫩，受热之后很容易散，下锅之后不要频繁翻动。个头偏小适合清蒸香煎，个头偏大切段红烧，调味以衬托本鲜为主，不要放太重香料掩盖海味。

前期统一处理步骤

1 刮净鱼鳞，剪掉鱼鳍，剪开鱼腹，掏出内脏，把腹腔里面黑色薄膜、贴骨血全部刮洗干净。

2 在鱼身两面划浅刀，方便入味，刀口不要划太深，避免蒸熟煮烂。

3 用少许盐、姜片、料酒抹在鱼身，腌制十到十五分钟，之后把渗出的汁水倒掉。

4 如果是冷冻大眼鲷，放在冰箱冷藏缓慢解冻，不要热水泡，防止肉质松散。

清蒸大眼鲷做法

1 盘子底部铺上姜片葱段，放上腌好沥干的大眼鲷，鱼身再放几片姜。

2 蒸锅水完全烧开再放入鱼，大火蒸，一斤以内的鱼蒸六到八分钟，个头每增加半斤多加两分钟。

3 蒸好把盘里腥水全部倒掉，拣掉旧葱姜，铺上新葱丝。

4 淋一勺蒸鱼豉油，浇上滚烫热油激香，清淡突出鱼肉鲜甜。

香煎大眼鲷做法

1 腌好的鱼充分吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，防止破皮粘锅。

2 平底锅倒油，油温温热放入鱼，中小火慢煎，一面定型金黄再翻面。

3 两面煎好之后，可以撒少许椒盐，或是淋一点生抽提味，全程不要加水久焖。

红烧大眼鲷做法

1 鱼煎至两面微黄定型盛出备用。

2 底油爆香姜蒜、葱段，放少许生抽、料酒、一点点白糖，加少量开水。

3 放入大眼鲷，汤汁没过鱼身一半即可，小火焖四到五分钟。

4 开大火快速收浓汤汁，轻轻晃动锅，不要用铲子来回搅动鱼肉。

不同做法参数对比

制作还有几个关键点，大眼鲷鱼肉很嫩，焖煮的时候水量不要太多，翻动尽量少。腌制盐不要放多，海鱼本身自带咸度。清蒸计时以水开上锅开始算，蒸好一定要倒掉盘底腥水。不建议用来炖汤，长时间熬煮鱼肉容易化成碎渣，汤色也不够清亮。

【常见问题】

问题 1 大眼鲷鱼蒸出来鱼肉容易碎怎么办

回答 1 大眼鲷鱼肉质地软嫩，划刀不要太深，蒸好不要频繁拨动，出锅倒汁水的时候动作轻一点，冷冻款尽量优先红烧而不是清蒸。

问题 2 大眼鲷鱼腥味重是什么原因

回答 2 大眼鲷腥味大多是腹腔黑膜、贴骨血没有清理干净，蒸好之后盘里的腥水没有倒掉，配合葱姜料酒腌制就能减轻腥味。

问题 3 大眼鲷鱼适合炖汤吗

回答 3 大眼鲷鱼不适合长时间炖汤，久煮鱼肉容易散碎，如果想喝汤，短时间清煮，煮好之后先把鱼捞出再喝汤。

问题 4 冷冻大眼鲷鱼推荐哪种做法

回答 4 冷冻大眼鲷鲜味会下降，更推荐香煎或者红烧，不优先清蒸，清蒸很难掩盖解冻之后轻微的腥气。

免责申明

本文为大眼鲷鱼家常烹饪科普，鱼肉务必彻底煮熟再食用，海鲜过敏人群禁止食用，食材不新鲜、清洗处理不到位引发肠胃不适过敏，相关后果由食用者自行承担。