鸡心和鸡肝属于鸡的内脏食材，鸡心口感紧实有嚼劲，鸡肝细腻绵密，两种食材搭配最受欢迎的做法是香辣爆炒和五香卤制，爆炒版本重香入味口感有层次，卤制版本软烂入味适合下酒佐餐，鸡心鸡肝本身带有脏器特有的腥气，内部还残留血管淤血，预处理去血水是好吃的关键，如果清洗不彻底或者加热时间过长，鸡肝会老硬发苦，鸡心会收缩变小嚼不动，所以预处理浸泡去血，控干水分，精准控制火候是核心要点，下面详细介绍两种做法的食材准备 处理流程 炒制卤制步骤还有关键控制点。

第一种 香辣爆炒鸡心鸡肝

食材清单 鸡心 250 克 鸡肝 250 克 青椒 1 个 红椒 1 个 洋葱半个 姜片 蒜片 干辣椒 花椒 料酒 生抽 老抽 玉米淀粉 食盐 白糖 食用油

前期处理

鸡心对半剪开，把内部血块血管全部清理干净，鸡肝去掉表面筋膜和苦胆残留，切成厚片，全部放入碗中加清水浸泡 30 分钟，中途换水两次，泡出里面淤血，泡好之后捞出来用力挤干水分，这一步直接决定成品没有腥味。

腌制操作 处理好的鸡心鸡肝加入料酒 生抽 少许老抽 玉米淀粉，抓拌均匀，腌制 15 分钟，淀粉可以锁住水分，避免爆炒的时候快速变老。

配菜处理 青椒红椒切滚刀块，洋葱切条，干辣椒剪段备用。

炒制步骤

炒锅开大火烧热，倒入食用油，油温升高之后下入鸡心鸡肝快速滑散，看到食材表面变色立刻盛出，不要全熟，七分熟就盛出备用。

锅内留底油，放入姜片蒜片干辣椒花椒爆香，下入洋葱条翻炒出香味，倒入青红椒块大火翻炒一分钟，配菜断生之后倒回鸡心鸡肝，加入食盐少量白糖提鲜，大火快速翻炒四十秒，味道融合之后关火出锅。

关键要点 全程大火快炒，鸡肝非常容易老，一旦超过时间就会干硬发苦，滑炒只需要七分熟盛出，回锅之后短时间翻炒就成熟。

第二种 五香卤鸡心鸡肝

食材清单 鸡心 300 克 鸡肝 300 克 生姜 大葱 八角 桂皮 香叶 花椒 料酒 生抽 老抽 食盐 冰糖

前期处理 鸡心剪开清理血块，鸡肝摘除筋膜苦胆，清水浸泡四十分钟，中途换水，充分泡出血水，捞出冲洗干净。

焯水步骤 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，中火煮开，继续煮三分钟，撇干净表面浮沫，捞出食材用温水冲洗干净。

卤制步骤 锅中加清水，放入八角桂皮香叶花椒 姜片葱段，加入生抽 老抽 冰糖，大火把卤汤烧开，转小火煮十分钟，让香料味道释放，然后下入焯好的鸡心鸡肝，保持小火微沸卤制十八分钟，关火之后不要马上捞出，继续浸泡二十分钟入味。

关键要点 鸡肝比鸡心更容易熟，卤制时间不能太久，时间过长鸡肝会散碎，浸泡入味是重点，关火浸泡可以让味道慢慢渗进食材内部，卤香更足。

两种做法对比表格

通用核心技术要点

第一 鸡心鸡肝一定要浸泡去淤血，这是去除脏器腥味最有效的办法，只简单冲洗很难把深层血水清理干净。

第二 鸡肝靠近苦胆位置一定要切除干净，残留苦汁会让整份鸡心鸡肝成品发苦。

第三 两种食材熟度不一样，鸡心需要更长加热时间，鸡肝熟得快，烹饪的时候要兼顾两者成熟度，避免鸡肝已经老硬鸡心还没熟透。

第四 鸡心鸡肝胆固醇含量偏高，每次食用分量不要过大。

【常见问题】

问题 1 鸡心鸡肝怎么做好吃，爆炒的时候出水严重是什么原因

回答 1 鸡心鸡肝怎么做好吃，爆炒出水大多是浸泡之后没有挤干水分，或者锅温偏低，食材低温受热慢慢渗出水分，想要解决鸡心鸡肝爆炒出水问题，泡完之后一定要用力挤干，锅烧热再下油，大火快速滑炒，就能减少大量出水。

问题 2 鸡心鸡肝怎么做好吃，鸡肝炒完发苦怎么解决

回答 2 鸡心鸡肝怎么做好吃，鸡肝发苦基本是苦胆残留没有切除，或者炒制时间太久鸡肝过火变老，下次处理鸡心鸡肝的时候仔细剔除苦胆附近组织，爆炒严格控制时间，七分盛出回锅短炒，鸡心鸡肝成品就不会发苦。

问题 3 鸡心鸡肝怎么做好吃，可以单独只用鸡心不用鸡肝吗

回答 3 鸡心鸡肝怎么做好吃，当然可以单独只用鸡心制作，但是两种搭配口感互补，鸡心紧实鸡肝绵密，一起做风味更丰富，如果不吃鸡肝，单独做鸡心可以延长一点加热时间，腌制调味方式不变。

问题 4 鸡心鸡肝怎么做好吃，卤好之后可以冷藏保存多久

回答 4 鸡心鸡肝怎么做好吃，卤好的鸡心鸡肝放在密封容器冷藏，建议两天之内吃完，内脏类食材容易变质，不要长时间存放，再次食用之前可以加热，不建议反复多次加热鸡心鸡肝，会让口感变差。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材新鲜度个人口味存在差异，火候调味请根据实际情况调整，鸡心鸡肝属于内脏类食材，胆固醇较高，有相关基础疾病人群请控制食用量，本文不构成专业饮食医疗建议。