山东大饼 地道家常正宗做法

山东大饼想要做得正宗，关键是面团软硬合适，采用半烫面的方式，分层靠抹油酥，烙的时候火候均匀，全程不刷太多油，半烫面结合开水烫一部分面粉降低面筋韧性，冷水和面保留一点筋性，做出来的大饼凉了不硬，柔韧筋道还能撕开一层一层，要是全用冷水和面，饼放凉之后发硬咬不动，全部烫面又会软塌没有嚼劲，擀饼的时候厚薄均匀，锅温稳定，定型之后反复翻面，才能做到外皮微黄内里柔软，卷菜卷酱都合适。

面团和油酥准备

食材清单

面团用料，中筋面粉五百克，开水一百五十毫升，冷水一百二十毫升，盐三克

油酥用料，面粉三十克，食用油四十克

第一步和面，面粉倒进大盆，放入盐先拌匀，一边倒入开水一边用筷子快速搅拌，烫出一部分面絮，剩下的面粉用冷水继续搅成面絮，等到面絮不烫手之后下手揉成团，面团不需要揉得特别光滑，揉到没有干粉就可以，盖上盖子醒面三十分钟，醒面是饼分层柔软的重点，醒到位延展性才好，擀的时候不容易破。

第二步调油酥，食用油烧热放凉，倒入面粉里面搅拌均匀，调成可以流动的稀油酥，不要太干，油酥干了抹不开，分层效果差。

操作步骤

醒好的面团拿出来不用反复揉，直接分成四个大小均匀的面剂，盖上盖子防止风干。

取一个面剂，先用手按扁，用擀面杖擀成大圆薄片，尽量擀薄，边缘厚薄保持一致。

用勺子舀一层油酥，均匀抹在面片表面，靠近边缘留出一厘米左右不要抹油酥，方便封口。

从面片一头紧紧卷起来，卷成细长面卷，再把面卷从一头盘起来，盘成圆饼，尾部压在饼底，静置松弛十分钟。

松弛好的饼坯轻轻按扁，慢慢擀成大圆饼，擀的时候力度轻柔，不要把里面的层次压死，饼的厚度控制在半厘米左右。

平底锅开中小火，锅烧热不用多放油，把饼放进去，烙到一面出现金黄花斑就翻面，来回多翻几次，两面都烙出均匀的焦斑，饼微微鼓起就熟了。

烙好的大饼拿出来，放在干净笼布里面捂几分钟，口感会更软，剩下的饼依次做完。

进阶做法 杂粮山东大饼

食材清单，中筋面粉三百五十克，玉米面一百克，黄豆面五十克，开水，冷水，盐，油酥

操作步骤

几种面粉混合加盐，先用开水烫一部分，再加冷水和成面团，醒面四十分钟，杂粮面团延展性差，醒面时间要拉长。

同样的方式包油酥盘卷擀饼，烙的时候火候再小一点，杂粮饼更容易焦，烙熟之后麦香更浓，口感带有粗粮香气。

只要用好半烫面，充分醒面，油酥抹匀，中小火慢烙，烙好之后焖一会，正宗山东大饼柔韧多层，凉了也不会硬邦邦，适合卷大葱蘸酱，卷炒菜都好吃。

【常见问题】

问题 1 山东大饼凉了发硬是什么原因

回答 1 山东大饼凉了发硬大多是没有用半烫面，面团醒发时间不够，和面的时候水放少了，或者烙完直接露天放着，用半烫面，足量加水，烙好盖布保温，就能延缓变硬。

问题 2 山东大饼烙不出分层怎么办

回答 2 山东大饼不出分层，一般是油酥太干抹得太少，卷的时候没有卷紧，擀饼用力太大把层次压合，油酥调成流动状态，卷紧，擀制轻柔，分层效果更好。

问题 3 做山东大饼必须用平底锅吗

回答 3 做山东大饼优先使用平底锅，受热均匀，传统鏊子做出来味道更地道，没有鏊子用普通铁锅也可以，需要把控火候，防止局部焦糊。

问题 4 山东大饼和面能不能全部用开水

回答 4 山东大饼不建议全部用开水和面，全烫面的大饼太软，缺少筋道，容易发黏，半烫面才是正宗做法，兼顾柔软和嚼劲。

【免责申明】

本内容仅为家常制作参考，面粉吸水性，炉灶火力存在差异，用水量和烙制时间可以灵活调整，对小麦面粉过敏人群禁止食用。