走油肉是江南经典传统菜，也叫炸肉扣肉，核心工艺是整块带皮五花肉先煮定型，再高温油炸让猪皮起皱起泡，之后泡软切件，加调味汤汁上笼蒸透，成品皮酥起皱、肥而不腻，肉皮软糯吸满卤汁，这道菜最关键控制点是煮肉定型、油炸起泡、冷水泡皱、长时间蒸制这四道核心工序，油炸的时候猪皮受热急剧膨胀，形成虎皮褶皱，后续长时间蒸制，油脂慢慢析出，肥肉部分就不会油腻，很多人做失败是因为猪皮水分没有擦干就下油锅，热油剧烈爆溅，或者油炸之后没有充分泡发，蒸完猪皮发硬，没有虎皮效果。

原料准备

前期煮肉

1 五花肉清洗干净，整块冷水下锅，放入一半葱姜，倒入料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫

2 转中小火煮 30 分钟，煮到肉能用筷子轻松扎进瘦肉部分，不需要煮到完全酥烂，捞出肉块

3 肉块捞出之后，用竹签在猪皮表面均匀扎小孔，这一步帮助油炸的时候猪皮鼓泡，然后用厨房纸把猪皮表面水分彻底擦干，也可以在猪皮表面抹一点点老抽上色

油炸起皱

1 锅中倒入足量食用油，油温升到 180 摄氏度左右，肉块猪皮面朝下放入油锅，注意防护，防止热油爆溅

2 炸制大约 5 到 8 分钟，猪皮变成金黄，表面鼓起虎皮泡，肉块四周也炸到微焦，立刻捞出

3 炸好的热肉块马上放进准备好的冷水里面浸泡，浸泡 40 到 60 分钟，让猪皮充分吸水，虎皮褶皱舒展开，猪皮变软，这一步是正宗走油肉标志性虎皮的关键

切肉调汁

1 泡好的走油肉取出，切成大约 1 厘米厚的大片，皮朝下整齐码放在碗里面

2 调蒸肉卤汁，碗里混合生抽、老抽、冰糖、剩余葱姜、八角桂皮，加少量热水搅匀，把卤汁浇在码好肉片的碗中

蒸制入味

1 蒸锅水烧开之后，放入装肉碗，盖上盘子防止滴水，转中小火蒸 90 到 120 分钟，长时间蒸制让油脂析出，肉质酥烂入味

2 蒸好之后取出，把碗里面原卤汁倒回炒锅，大火稍微收浓，盘子扣在碗口，快速倒扣翻扣，把收浓卤汁淋在走油肉表面就完成

关键技术要点

正宗走油肉蒸制时间不能太短，时间不足肥肉仍然肥腻，肉质紧实，猪皮也不够软糯，油炸环节一定要控干猪皮水分，否则热油飞溅有烫伤风险，卤汁里面冰糖不要放太多，避免成品甜度过重，喜欢传统咸鲜口，冰糖只用来提鲜，不要做成甜味扣肉，五花肉三层结构最好，过肥或者过瘦都会影响走油肉最终口感。

食用搭配

走油肉属于重油硬菜，一般搭配米饭，也可以搭配笋干、梅干菜垫在碗底同蒸，变成梅干菜走油肉，风味更加丰富。

【常见问题】

问题 1 走油肉正宗做法为什么炸完要泡冷水

回答 1 走油肉正宗做法炸完泡冷水，是利用热胀冷缩让猪皮充分起皱形成虎皮，同时软化猪皮，如果省略泡冷水，蒸好之后猪皮硬，没有正宗走油肉软糯虎皮效果

问题 2 走油肉正宗做法蒸多久才会肥而不腻

回答 2 走油肉正宗做法需要中小火长时间蒸 90 到 120 分钟，长时间蒸制让肥肉油脂慢慢析出，蒸制时间太短，走油肉依旧油腻，达不到正宗口感

问题 3 走油肉正宗做法油炸的时候一直爆油怎么办

回答 3 走油肉正宗做法油炸爆油，主要是猪皮表面残留水分，下油锅之前一定要擦干猪皮水分，也可以给肉块盖网罩防护，避免热油溅出烫伤

问题 4 走油肉正宗做法可以垫梅干菜吗

回答 4 走油肉正宗做法原版是纯肉扣蒸，传统也衍生梅干菜垫底版本，梅干菜吸收肉油脂，风味更香，属于改良款，依然属于走油肉经典做法

【免责申明】

本内容仅为走油肉传统烹饪经验分享，油炸操作高温热油请注意防烫伤，菜品油脂含量较高，高血脂人群建议少量食用，如食用后身体不适请及时就医。