高压锅做红烧肉想要肥而不腻 色泽红亮 肉块软糯不散，核心要点是五花肉焯水去血沫，炒糖色上色，加调料之后高压压制，压好之后再开盖收汁，高压锅依靠高压快速软化五花肉脂肪和纤维，比普通砂锅节省大量时间，很多人做出来红烧肉发柴 颜色发黑 味道寡淡，大多是焯水不彻底，炒糖色火候过头，压制时间太长把肉压碎，或者压完没有收汁，汤汁稀淡没有浓稠挂壁效果，五花肉脂肪含量高，高压之后油脂充分析出，所以成品吃起来不会腻口。

食材准备

前期预处理

1 五花肉切成 3 厘米左右方块，大小尽量均匀，保证成熟一致

2 冷水下锅，放入姜片料酒，大火煮开，煮 3 分钟撇干净血沫，捞出用温水冲洗，不要冷水冲，防止肉质收缩发硬

3 把五花肉表面水分沥干，方便后续炒糖色的时候不溅油

炒糖色与爆香

1 炒锅放少量油，下入冰糖，小火慢慢熬，冰糖融化变成枣红色并且冒细密小泡，立刻倒入五花肉

2 快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色，这个步骤决定成品红亮外观，糖色熬糊会发苦

3 放入姜片葱段八角桂皮继续翻炒出香味，倒入料酒 生抽 老抽翻炒均匀

高压锅压制操作

1 把炒好的五花肉全部转移到高压锅内胆，加入热水，水量和肉块齐平，不要加太多水，避免后续收汁时间过长

2 盖好锅盖，确认密封圈安装到位，锁扣扣紧

3 上汽之后开始计时，压制 12 到 15 分钟，喜欢入口即化可以调到 18 分钟，不建议超过 20 分钟，不然肉块容易散碎

4 时间到优先自然泄压，等待压力阀落下，不要强行手动快速放气，快速放气容易让肉块收缩偏紧

开盖收汁收尾

1 泄压开盖，挑掉葱段香料，尝味道之后补盐

2 开大火收汁，不停翻动肉块，让汤汁慢慢变浓稠，均匀挂在肉表面，收汁大概 5 到 8 分钟

3 汤汁浓稠发亮就可以关火出锅，收汁是红烧肉入味的关键，只压不收汁味道会偏淡

深度避坑要点

炒糖色全程小火，一旦颜色焦黑就会苦味很重，不会炒糖色也可以只用老抽上色，但是风味会差一点

盐不要在高压之前就放，提前放盐肉质容易收紧，压制之后再补盐口感更软

五花肉如果油脂特别多，可以焯水之后先煸炒出一部分多余油脂，成品更加清爽

老式明火高压锅和电高压锅压力不同，时间可以根据锅具微调

按照焯水 炒糖色 高压压制 开盖收汁这套流程，高压锅做红烧肉成品红亮软糯，肥而不腻，汤汁浓稠，适合配米饭。

【常见问题】

问题 1 高压锅做红烧肉的做法，为什么肉压完很散

回答 1 高压锅做红烧肉的做法，肉块压散大多是压制时间过长，五花肉纤维已经过度软化，高压锅做红烧肉的做法常规上汽压制 12 到 15 分钟即可，追求极软最多 18 分钟，不要长时间高压。

问题 2 高压锅做红烧肉的做法，颜色发黑是什么原因

回答 2 高压锅做红烧肉的做法，颜色发黑一般是炒糖色熬糊，或者老抽放多，高压锅做红烧肉的做法炒糖色一定要小火，枣红色冒小泡就下肉，老抽只用来提色不要过量。

问题 3 高压锅做红烧肉的做法，可以不炒糖色吗

回答 3 高压锅做红烧肉的做法，可以不炒糖色，只用生抽老抽上色，但是缺少冰糖焦香风味，高压锅做红烧肉的做法如果不想炒糖色，压制之后收汁的时候可以再加少量冰糖提鲜。

【免责申明】

本文属于家常烹饪经验分享，不同高压锅功率五花肉肥瘦程度存在差异，压制时间需要灵活调整，食材变质请勿食用，三高人群建议控制红烧肉食用量。