正宗老北京炸酱面核心不是单用一种酱，传统是干黄酱搭配甜面酱混合使用，这是老北京炸酱最经典的配比，干黄酱提供醇厚豆香咸底，甜面酱增加回甜柔和口感，中和干黄酱过重的咸涩，成品酱色红亮，酱香浓郁，咸甜平衡，很多人做正宗炸酱面失败，大多是只单独用干黄酱，酱味又咸又苦，或者只使用甜面酱，味道偏甜没有厚重豆香，还有人误用黄豆酱油代替黄酱，做出来的酱稀淡没有酱稠质感，想要做正宗炸酱面，重点理解两种酱的作用，搭配五花肉丁小火慢炸，把酱里面水分炸干，酱香味充分释放，这也是正宗炸酱面和其他地区改良炸酱面最大区别，老北京原版讲究酱要炸透，油酱分离，油裹酱，拌面之后挂在面条上，不会水水的。

两种核心酱料介绍

传统常用比例参考：干黄酱 7 份，甜面酱 3 份，也可以根据个人口味微调甜面酱占比，喜欢偏甜就提高甜面酱用量。

补充要点

1 干黄酱使用之前建议加少量清水澥开，避免下锅之后结块，炸酱全程小火，不停搅拌，防止糊锅底，糊底之后正宗炸酱面酱会发苦。

2 部分老北京家庭版本，也会只使用纯干黄酱，属于老派做法，但是纯干黄酱咸度很高，需要掌握盐度，新手更推荐黄酱加甜面酱混合方案。

3 不推荐使用韩式大酱 郫县豆瓣，这类酱风味完全不一样，不属于老北京正宗炸酱面用酱。

简易炸酱流程

五花肉丁先煸炒出油，下入澥好的干黄酱，再加入甜面酱，小火慢炸 20 分钟左右，把酱里面水分收干，酱面浮起一层明油，炸酱就完成，煮好的手擀面拌上炸酱，搭配黄瓜丝 心里美萝卜丝 豆芽 青豆等面码即可。

正宗炸酱面用酱的关键就是干黄酱为主，搭配甜面酱调和，小火炸透，咸甜平衡，保留发酵豆香，按照这个选酱思路，就能做出老北京风味正宗炸酱面。

【常见问题】

问题 1 正宗炸酱面只用干黄酱可以吗

回答 1 正宗炸酱面老派做法可以只用干黄酱，但是咸度偏高，豆香厚重缺少回甜，新手做正宗炸酱面更推荐搭配甜面酱。

问题 2 正宗炸酱面可以用黄豆酱代替干黄酱吗

回答 2 正宗炸酱面优先选传统干黄酱，普通瓶装黄豆酱水分偏大，替代之后炸出来的酱偏稀，做出来的正宗炸酱面挂酱效果会变差。

问题 3 正宗炸酱面为什么一定要加甜面酱

回答 3 正宗炸酱面加甜面酱是为了中和干黄酱的咸苦，带出自然回甘，让正宗炸酱面酱香柔和不齁咸，是老北京传统搭配思路。

问题 4 正宗炸酱面能用豆瓣酱吗

回答 4 正宗炸酱面传统不用郫县豆瓣酱，豆瓣酱带辣椒红油，风味辛辣，会改变老北京炸酱原本咸甜豆香，不属于正宗炸酱面用酱。

【免责申明】

本内容为老北京传统做法参考，不同家庭配方存在差异，不属于唯一官方标准做法，酱料咸度可根据个人口味调整，有食材过敏人群请留意配料过敏原。