炖鸡块想要好吃，核心就是处理好去腥、焯水、炒糖色或者煸炒上色，还有把控炖煮火候这几个关键点，很多人炖出来的鸡块发柴、腥味重、汤水寡淡，大多是焯水用冷水、大火一直猛炖，或是盐放太早导致的。鸡块先焯水去血沫，再用油煸炒锁住肉汁，加热水小火慢炖，后期再放盐，炖出来的鸡肉软嫩多汁，汤汁浓郁，不管做清炖鸡块还是红烧炖鸡块都合适，家常做法门槛不高，掌握窍门之后味道会稳定很多。

红烧炖鸡块

食材清单

操作步骤

1 鸡块泡在清水里二十分钟，泡出里面多余血水，中途换一次水。生姜切片，大葱切段，香料备好。

2 鸡块冷水下锅，放入姜片葱段，大火煮开，撇干净表面浮末，煮两分钟捞出，用温水冲洗干净沥干，不要用冷水冲，鸡肉遇冷会收紧变柴。

3 锅里放少许油，下入冰糖小火炒出枣红色糖泡，倒入鸡块快速翻炒，让每一块鸡块均匀裹上糖色。

4 放入姜片葱段八角桂皮炒出香味，再加生抽和老抽翻炒上色。

5 倒入没过鸡块的热水，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖四十分钟。

6 打开锅盖，放入盐调味，继续炖十分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅。

清炖鸡块

食材清单

操作步骤

1 鸡块清水浸泡去血水，冷水下锅焯水，撇沫捞出温水洗净沥干。

2 砂锅里面放鸡块姜片葱段，一次性加足热水，大火烧开。

3 转小火盖上盖子慢炖五十分钟，中途尽量不频繁开盖。

4 放入红枣枸杞，继续炖十分钟。

5 出锅前加盐调味，搅匀之后关火，不用放太多调料，突出鸡肉本身的鲜香味。

炖鸡块关键实操窍门

1 焯水一定要冷水下锅，才能慢慢逼出血水和腥味；焯好之后加热水炖，冷水会让鸡肉收缩发柴。

2 盐一定要最后放，放盐太早鸡肉蛋白质收紧，肉质发硬，不容易炖烂，鲜味也不容易出来。

3 想要鸡肉更香，焯水之后可以少油煸炒几分钟，把鸡肉表面微微煎黄，香味会提升很多。

4 香料不要放太多，八角桂皮少量就够，香料放多会盖住鸡肉本身的鲜味。

5 炖的时候保持小火微沸，不要一直大火翻滚，大火容易把肉煮干，肉质发柴。

【常见问题】

问题 1 炖鸡块腥味重是什么原因

回答 1 炖鸡块腥味重一般是没有提前泡血水，焯水的时候没有撇净浮沫，或者焯完之后直接用冷水冲洗鸡块。鸡块提前浸泡，冷水焯水撇沫，焯好温水冲洗，就能减轻腥味。

问题 2 炖鸡块炖很久肉质还是发柴怎么办

回答 2 炖鸡块肉质发柴，大多是盐放早了，或是全程大火炖煮，还有焯水后加冷水。炖煮全程小火，盐等到后期再放，加水只用热水，鸡肉就能软嫩。

问题 3 炖鸡块用铁锅炖还是砂锅炖更好

回答 3 炖鸡块优先砂锅慢炖，保温稳定受热均匀，炖出来汤汁更鲜，肉质更软；铁锅适合红烧炖鸡块，上色快，但是水分蒸发更快，要留意水量防止烧干。

【免责申明】

以上炖鸡块做法和窍门仅为家庭烹饪参考，食材用量、炖煮时长根据鸡块大小灶具火力调整。鸡肉一定要彻底煮熟再食用，炖煮开盖时注意蒸汽烫伤。