做家常烩菜核心是多种食材分层下锅，先炒香荤料，再依次加入耐炖食材，最后放易熟蔬菜，加汤汁小火烩煮，让所有食材互相吸收味道，家常烩菜是北方很经典的一锅炖菜式，特点就是食材丰富，汤菜一体，软润入味，不需要复杂技法，但是最关键就是掌握下锅顺序，不同食材熟成速度差别很大，如果全部同时下锅，耐炖的土豆萝卜还没软，青菜豆腐已经煮烂碎掉，做家常烩菜可以灵活搭配，基础款一般搭配五花肉、土豆、白菜、豆腐、粉条，也可以加入海带、蘑菇、豆角等，做家常烩菜想要香味醇厚，一定要把五花肉煸炒出油，用荤油来烩素菜，素菜会更香，调味以生抽、老抽、盐、八角、葱姜为主，口味咸鲜，不要过重调料盖住食材本身味道，烩菜是带汤汁的菜式，加水或者高汤要控制量，汤汁太少变成炖菜，汤汁太多味道寡淡，很多新手做家常烩菜失败，就是食材顺序错误，五花肉没有煸香，或者粉条放太早糊成一团，掌握分层下料和火候，就能做出一锅鲜香软嫩的家常烩菜。

一 食材准备清单

主料

五花肉 250 克

土豆 1 个

大白菜 半颗

北豆腐 1 块

红薯粉条 一把

可选配菜

干海带结 鲜蘑菇 豆角 胡萝卜

调料

大葱 生姜

八角 1 颗

生抽

老抽

食盐

食用油

料酒

白糖少许提鲜

二 食材预处理

1 五花肉切成厚片，冲洗干净沥干水分

2 土豆去皮切滚刀块，清水浸泡防止氧化发黑

3 大白菜掰成大片，菜帮和菜叶分开

4 北豆腐切厚片，可以提前煎至两面金黄，烩的时候不容易碎

5 红薯粉条用温水提前泡软

6 葱姜切段切片，备用

三 详细制作步骤

1 锅烧热放少量食用油，下入五花肉中小火煸炒，把肥肉油脂逼出来，炒到肉片微焦

2 放入葱姜八角爆香，淋入料酒去腥，再加生抽、少许老抽翻炒上色

3 下入土豆块、豆角这类耐炖食材，翻炒 2 分钟，让食材裹上肉香酱汁

4 加入热水，水量大概没过食材，大火烧开之后转中小火烩煮 15 分钟

5 放入煎好的豆腐、海带结继续烩煮 8 分钟

6 先放白菜帮烩 3 分钟，再放白菜叶，同时放入泡软粉条

7 加盐、少许白糖调味，继续烩煮 3 到 5 分钟，粉条透明变软就可以关火

四 食材下锅顺序参考表

食材类别 下锅时机

五花肉 最先煸炒

土豆 豆角 耐炖根茎菜 肉炒好之后下

豆腐 海带 土豆半熟之后下

白菜帮 豆腐之后下

白菜叶 粉条 最后几分钟下锅

五 关键技术要点

五花肉煸油 是家常烩菜香味基础，不煸油成品清淡没有荤香

加水必须热水 冷水会让肉片收缩发柴

豆腐煎制 北豆腐不煎容易在烩煮过程碎烂

粉条后下 粉条久煮会糊化，汤汁变黏，还容易断

火候 中小火慢烩，保持微微沸腾，让味道融合

汤汁控制 保留适量汤汁，不要收干成干锅菜

六 风味改良版本

素烩菜版本 不放五花肉，用食用油爆香葱姜，加入香菇增加鲜香味

加排骨版本 排骨提前焯水炖到半熟，再加入蔬菜烩煮

喜欢微辣可以加干辣椒，传统家常烩菜一般是咸鲜口

七 常见失败原因

成品味道寡淡 五花肉没有煸炒出油，调味不足

土豆硬芯 烩煮时间不够

粉条糊烂 粉条下锅太早

菜叶发黄软烂 绿叶菜煮制时间过长

豆腐碎掉 没有提前煎制，翻动太频繁

熟练掌握食材预处理、五花肉煸香、分层下锅、小火烩煮这套流程，就可以稳定做出鲜香入味的家常烩菜，还可以根据家里现有食材自由替换搭配，灵活调整做家常烩菜的食材组合。

【常见问题】

问题 1 做家常烩菜为什么五花肉要先煸炒出油

回答 1 做家常烩菜把五花肉煸出油脂，荤香才能融入素菜里面，做家常烩菜如果直接加水炖，成品味道会比较清淡。

问题 2 做家常烩菜粉条什么时候放最合适

回答 2 做家常烩菜建议后期放泡软粉条，做家常烩菜粉条放太早容易煮糊，汤汁变黏烂成一团。

问题 3 做家常烩菜豆腐要不要提前煎一下

回答 3 做家常烩菜推荐北豆腐提前煎至定型，做家常烩菜煎过的豆腐耐煮，不容易碎，吸味效果更好。

问题 4 做家常烩菜加冷水还是热水

回答 4 做家常烩菜推荐加热水，做家常烩菜如果中途加冷水，五花肉遇冷收缩，肉质会发柴。

【免责申明】

本内容仅为做家常烩菜的家常烹饪科普参考，食材可根据个人饮食禁忌调整，本文不构成营养医疗建议，因制作食用产生相关不适，由制作者自行承担。