冬菜的制作方法核心是选用白菜或者芥菜，经过晾晒脱水，加盐和蒜，密封发酵腌制成咸香脆嫩的腌菜，冬菜属于发酵类腌菜，风味咸鲜带蒜香，常用来做汤炒肉包馅提味，整个制作关键是控制脱水程度，盐的比例，容器无油无水密封发酵，发酵环境温度稳定，最容易失败的点就是原料带生水，容器沾油，发酵温度太高出现烂菜发臭，或者盐量太少容易变质，只要严格把控每一步卫生和配比，家庭就可以自制出风味纯正的冬菜，发酵完成之后可以长期冷藏保存，随取随用。

原料特点与制作难点

冬菜主要分白菜冬菜和芥菜冬菜，白菜冬菜口感偏软润，芥菜冬菜辛香更突出，原料经过晾晒之后水分大幅降低，细胞收缩，加盐之后渗透压析出剩余水分，乳酸菌缓慢发酵，形成独特咸香风味。发酵全程最怕油污和生水，一旦带入杂菌，腌菜会发黏腐坏。盐是防腐和发酵调控的关键，盐太少抑菌能力不足，盐太多发酵缓慢成品过咸。另外发酵温度建议常温阴凉处，温度太高发酵速度过快，容易酸败，温度太低发酵停滞，香味生成很慢。

前置准备清单

冬菜的制作方法实操步骤

第一步 选菜处理，把白菜外层老叶黄叶去掉，清理干净，不要水洗，如果表面泥土多，可以用湿布擦净，直接晾晒，水洗之后带生水是发酵失败主要诱因。

第二步 晾晒脱水，把整棵菜摊放在通风阴凉处晾晒，晾晒到菜叶变软，整体重量减少大约三成，菜帮变柔韧，这个阶段就是干菜坯，晾晒不能过度，太干成品口感柴，水分残留太多容易烂。

第三步 切分，晾晒好的菜切成小段或者碎粒，大小根据个人习惯，传统冬菜颗粒偏细小。

第四步 拌盐拌蒜，切好的菜坯放入干净大盆，按照菜坯重量百分之六到百分之八加入食盐，再加入切碎的蒜末，双手充分翻拌揉搓，让盐和蒜均匀接触菜料，揉搓之后菜料会继续析出水分。

第五步 装坛压实，拌好的菜料分次装入陶坛，每装一层用力压实，尽量排掉里面空气，空气残留多会影响发酵，装到八分满就可以，预留发酵膨胀空间。

第六步 封口密封，坛口加盖，传统做法可以加水封坛，水封坛要保证坛沿水不干，隔绝外界空气和杂菌，普通玻璃坛可以盖紧盖子，必要时候用保鲜膜封口。

第七步 静置发酵，放在阴凉位置发酵，常温环境一般二十到三十天，发酵过程不要频繁开盖，发酵完成之后冬菜颜色加深，咸香蒜香明显，就可以取出，转入冰箱冷藏保存。

进阶优化要点

第一 发酵期间如果坛沿水干涸，及时补充清水，水封失效之后杂菌进入，冬菜容易变质。

第二 盐比例可以根据保存时长微调，打算长期存放可以把盐比例上调，短期食用可以适当降低盐量。

第三 取出冬菜的时候必须使用干净无油无水筷子，每次取完立刻重新密封，避免整坛污染。

第四 喜欢微酸风味，可以稍微降低盐量，但是盐量降低之后保存时间变短，需要尽快吃完。

第五 如果发酵之后表面出现白膜，少量白膜可以撇除继续观察，如果伴随发黏异味，整坛已经腐坏，不能继续食用。

按照这套冬菜的制作方法，核心就是无油无水，充分晾晒脱水，压实密封阴凉发酵，做好之后冬菜咸香脆爽，日常可以用来煲汤炖肉调馅，提升菜品风味。

【常见问题】

问题 1 冬菜的制作方法发酵长白膜还能继续做吗

回答 1 冬菜的制作方法发酵出现少量白膜，没有发黏臭味可以撇除继续发酵，冬菜的制作方法如果白膜很厚伴随腐臭发黏，就是杂菌污染，冬菜的制作方法整坛不能食用，根源大多是容器带油或者生水进入。

问题 2 冬菜的制作方法盐放少了会怎么样

回答 2 冬菜的制作方法盐放少抑菌能力不足，冬菜的制作方法容易快速变酸腐坏，成品不容易长期存放，冬菜的制作方法盐量建议控制在菜坯重量百分之六到百分之八，兼顾发酵和防腐。

问题 3 冬菜的制作方法一定要放大蒜吗

回答 3 冬菜的制作方法传统版本是搭配大蒜，蒜香是冬菜标志性风味，冬菜的制作方法不吃蒜可以省略大蒜，但是成品风味会和传统冬菜的制作方法有明显差别。

问题 4 冬菜的制作方法发酵需要晒太阳吗

回答 4 冬菜的制作方法发酵阶段不能晒太阳，冬菜的制作方法发酵要放在阴凉避光位置，阳光直射会升温过快，杂菌繁殖，冬菜的制作方法只有前期原料晾晒脱水可以通风晾晒。

【免责申明】

本文为冬菜的制作方法家庭腌渍发酵经验分享，自制腌菜亚硝酸盐会随发酵周期变化，建议发酵充分之后再食用，高血压人群需要控制摄入量，原料容器严格保证卫生，变质腌菜禁止食用。