鳊鱼体型扁宽，肉质细嫩，刺相对不算特别多，最推荐的做法是清蒸鳊鱼，最大程度保留鱼肉鲜甜本味，其次红烧鳊鱼入味浓郁，香煎鳊鱼外焦里嫩，这三种是家庭最受欢迎的做法，鳊鱼本身鱼肉偏薄，肉质容易熟，缺点是土腥味比草鱼轻，但处理不当依然会有泥腥味，很多人做鳊鱼不好吃，是没有去掉腹内黑膜和鱼鳃，蒸制时间过长把鱼肉蒸老，红烧的时候火候把控不好鱼肉散碎，只要掌握预处理去腥，根据做法控制加热时长，不管清淡还是重口都能把鳊鱼做的鲜嫩好吃。

食材基础认知

鳊鱼 也叫武昌鱼，肉质细嫩，脂肪适中，适合清蒸 红烧 香煎 豆豉蒸

预处理通用要点

刮掉鱼鳞，挖除鱼鳃，剪开鱼腹，清理内脏，一定要撕掉腹腔里面黑色薄膜，这层黑膜是土腥味主要来源，剪去鱼鳍，鱼身两面划斜刀，方便入味，冲洗干净之后用厨房纸吸干表面水分，加少许料酒姜片腌制十分钟去腥。

做法一 清蒸鳊鱼

主料 鳊鱼一条 约 600 克

辅料 生姜 大葱 红椒丝

调料 蒸鱼豉油两勺 料酒一勺 食用油

操作

第一步 腌制好的鳊鱼盘底垫上姜片葱段，把鱼放在上面，鱼身再放姜片

第二步 蒸锅水完全烧开之后再放鱼，大火蒸八到十分钟，600 克左右鳊鱼不要超过十分钟，鱼肉薄，久蒸会老

第三步 蒸好之后倒掉盘中腥水，拣掉旧姜葱，重新铺上新葱丝红椒丝

第四步 烧热一勺热油，浇在葱丝上激出香味，淋入蒸鱼豉油即可

要点 清蒸鳊鱼核心就是水开上锅，短时间大火，倒掉腥水是去腥关键

做法二 红烧鳊鱼

主料 鳊鱼一条

辅料 姜片 蒜粒 葱段 干辣椒

调料 生抽两勺 老抽半勺 料酒一勺 白糖小半勺 盐少许 清水

操作

第一步 鳊鱼表面拍薄薄一层干粉，锅中倒油，中火把鱼两面煎至金黄定型

第二步 放入姜蒜干辣椒爆香，淋入料酒，加生抽老抽白糖

第三步 倒入热水，水量大概没过鱼身一半，转中小火焖煮八分钟

第四步 开大火收浓汤汁，撒葱段，尝味之后按需补盐，出锅装盘

要点 煎鱼之前鱼身一定要擦干，煎的时候不要频繁翻动，等一面定型再翻面，防止鱼肉碎掉

做法三 香煎鳊鱼

主料 鳊鱼一条

辅料 姜片 黑胡椒 盐

调料 料酒 食用油

操作

第一步 鳊鱼腌制，用盐料酒姜片抹匀，静置十五分钟，之后彻底吸干水分

第二步 平底锅倒油，中火下鱼，先煎一面四分钟，定型之后翻面，继续煎三分钟

第三步 表面撒少许黑胡椒，煎到两面金黄微焦就可以出锅

要点 香煎鳊鱼最怕出水破皮，吸干水分是成功关键，全程不要大火猛煎，避免外焦里面还没熟

做法四 豆豉蒸鳊鱼

主料 鳊鱼一条

辅料 豆豉 姜末 葱花

调料 生抽一勺 料酒 食用油

操作

第一步 鳊鱼腌制去腥，盘底垫姜

第二步 豆豉稍微剁一下，和姜末混合铺在鱼身上

第三步 水开上锅大火蒸八分钟，出锅淋热油撒葱花

特点 咸香浓郁，比普通清蒸鳊鱼风味更厚重

不同做法对比表

关键注意事项

挑选鳊鱼优先选鱼眼清亮，鱼鳃鲜红，鱼身有弹性的新鲜鳊鱼，不新鲜的鳊鱼不管怎么做腥味都很重

腹腔黑膜 鱼血线都建议清理干净，这是鳊鱼去腥最重要的一步

鳊鱼鱼肉薄，所有做法都不能长时间加热，很容易老

煎鱼容易破皮，除了擦干水分，也可以等鱼定型之后再翻动，不要刚下锅就频繁挪动

综合来看，想吃原汁原味优先选清蒸鳊鱼，想下饭重口就选红烧鳊鱼，喜欢焦香口感选香煎鳊鱼，只要做好去腥预处理，控制加热时间，鳊鱼很容易做出鲜嫩好吃的效果。

【常见问题】

问题 1 鳊鱼怎么做好吃又没有土腥味

回答 1 想把鳊鱼做的好吃还没有土腥味，预处理一定要去掉鱼鳃内脏和腹腔黑膜，用料酒姜片腌制，清蒸的时候倒掉蒸出来的腥水，多重处理就能大幅降低鳊鱼土腥味。

问题 2 清蒸鳊鱼蒸太久鱼肉会怎么样

回答 2 清蒸鳊鱼如果蒸太久，鱼肉纤维收缩，肉质变老发柴，失去细嫩口感，所以想把鳊鱼做的好吃，一定要水开上锅，严格控制八到十分钟。

问题 3 红烧鳊鱼煎鱼总是碎是什么原因

回答 3 红烧鳊鱼煎鱼碎裂大多是鱼身水分没有擦干，或者下锅之后过早翻动，鱼肉还没有定型就移动，想把鳊鱼做的好吃，煎制前吸干水分，定型再翻面就能解决。

问题 4 鳊鱼怎么做好吃适合小朋友吃吗

回答 4 鳊鱼刺相对不多，清蒸鳊鱼最适合小朋友，肉质软嫩清淡，没有重油重盐，做的时候仔细挑出鱼刺，是很适合孩子的鳊鱼做法。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材大小 火力会影响实际成品效果，鱼类属于常见致敏食材，对鱼类过敏人群请勿食用，处理鱼和热油操作请注意防割伤防烫伤，本文不替代专业饮食建议。