海鲜捞汁核心就是调配一款酸甜鲜辣的冷泡酱汁，把焯熟放凉的各类海鲜浸泡入味，属于网红冷吃凉菜，成品清爽开胃，夏天食用非常合适，这款捞汁的风味基础是生抽香醋冰糖搭配小米辣柠檬香菜，咸鲜打底，带酸 微甜 轻辣，重点突出清爽感，不会厚重油腻，做成功的海鲜捞汁要求海鲜脆嫩不柴，酱汁平衡不发苦，海鲜和酱汁充分融合，关键要点是海鲜焯烫时间精准把控，海鲜一定要完全冷却之后再倒入捞汁，热海鲜直接泡进捞汁会让酱汁变质，还会让海鲜口感变软发面，整个流程分为海鲜预处理 捞汁调配 冷泡入味三个核心阶段，新手容易出错的地方就是海鲜煮过头，还有柠檬久泡之后发苦。

食材准备清单

海鲜焯制预处理

第一，大虾剪去虾须，挑出虾线，鱿鱼清理干净切好，花蛤提前浸泡吐沙，中途多次换水。

第二，锅中加水，放入料酒和姜片，大火烧开，先下花蛤，开口立刻捞出，接着下鱿鱼，焯水 30 秒马上捞出，最后下大虾，虾身全部变红弯曲就捞出。

第三，焯好的海鲜立刻放进提前准备好的冰水里面过凉，这一步可以让海鲜肉质收缩，保持脆弹口感。

第四，海鲜充分沥干表面冰水，表面不能带大量生水，生水混入海鲜捞汁容易变质发酸。

捞汁调配操作

第一步，取干净大碗，倒入生抽香醋凉白开，加入冰糖搅拌，有条件可以提前把冰糖小火融化放凉，冰糖溶解之后酱汁口感更均匀。

第二步，放入小米辣圈 蒜片 洋葱丝 香菜段，柠檬切片去掉果籽之后放入碗中。

第三步，全部调料混合均匀，尝一下味道，咸度酸度甜度可以按需微调，觉得太咸就补一点凉白开，酸味不够可以再加少量香醋。

第四步，调好的捞汁建议提前冷藏半小时，低温酱汁泡海鲜风味更好。

冷泡入味步骤

第一步，把沥干的海鲜全部放进可以密封的容器。

第二步，倒入调好的海鲜捞汁，保证酱汁基本没过所有海鲜。

第三步，盖好盖子，放入冰箱冷藏浸泡，基础浸泡时间 2 到 4 小时，想要味道更浓郁可以浸泡 6 小时，不建议超过 24 小时，泡太久柠檬和洋葱味道过重，还会发苦。

第四步，浸泡完成之后直接捞出食用，剩下的捞汁如果没有混生水，可以密封冷藏短时间二次使用。

关键技巧深度说明

柠檬一定要去掉果籽，籽长时间浸泡在海鲜捞汁里面，会析出苦味物质，整份捞汁变苦，这是制作海鲜捞汁最常见的失误。

海鲜焯水不能久煮，八爪鱼 鱿鱼这类海鲜一旦煮久，肉质会老硬，失去脆嫩口感，冰水过凉这个步骤不要省略，是海鲜捞汁口感提升的核心技巧。

容器必须干净无油，有油或者生水残留，海鲜捞汁冷藏之后很容易腐败，保存时间大幅缩短。

食用与保存

做好的海鲜捞汁属于冷泡生食类凉菜，尽量当天制作当天吃完，不建议长期存放，冷藏最多不超过 24 小时，一旦闻到酸味异常或者海鲜发黏，就不能继续食用。

【常见问题】

问题 1 海鲜捞汁泡多久入味最合适

回答 1 海鲜捞汁基础浸泡时间是 2 到 4 小时，喜欢味道浓郁可以延长到 6 小时，海鲜捞汁不建议浸泡超过 24 小时，时间太久柠檬和洋葱会让海鲜捞汁产生苦味。

问题 2 海鲜捞汁柠檬为什么要去籽

回答 2 海鲜捞汁里面柠檬果籽长时间浸泡会释放苦味，做海鲜捞汁之前把柠檬籽去掉，可以避免成品海鲜捞汁发苦，保证酸甜清爽的风味。

问题 3 海鲜捞汁海鲜焯完为什么要过冰水

回答 3 海鲜捞汁制作时海鲜焯好过冰水，能够让海鲜肉质快速收缩，保持脆弹口感，要是省略这一步，海鲜捞汁里面的海鲜容易软塌没有嚼劲。

问题 4 海鲜捞汁可以二次使用吗

回答 4 海鲜捞汁如果全程没有混入生水油污，过滤残渣之后可以短时间二次使用，但是海鲜捞汁二次使用风味会下降，并且更容易变质，优先推荐每次现调海鲜捞汁。

【免责申明】

本文仅介绍海鲜捞汁家常制作方法，属于烹饪科普，海鲜属于易致敏食材，海鲜过敏人群禁止食用，海鲜必须保证新鲜，充分焯熟，变质海鲜不适合制作海鲜捞汁，低温冷泡不能完全杀灭细菌，肠胃敏感人群谨慎食用，食用后如有不适请及时就医。