碱面馒头怎么做核心就是老面发酵之后，添加食用碱中和发酵产生的酸味，经过充分揉面排气，醒发再上锅蒸制，成品暄软有嚼劲，带着老面独有的碱香，和普通酵母馒头风味差别很大，很多人做碱面馒头怎么做失败，主要是碱量把控不准，碱放多馒头发黄发苦，碱放少成品发酸，还有揉面不充分，蒸出来内部气孔大小不均，塌陷死面，老面发酵会持续产酸，发酵时间越长酸度越高，食用碱就是用来平衡这个酸味，碱面馒头怎么做最考验的就是识酸配碱，老面就是上次做馒头留下来的面肥，没有面肥也可以用酵母先发酵成老面状态，蒸制环节冷水上锅缓慢升温，是保证馒头膨松不回缩的关键，这个做法是北方传统家常主食，口感扎实有麦香。

食材与工具准备

前期预处理

1 化开老面，把老面掰碎放进温水里面，搅拌到基本化开，保留少量面块也可以，温水不要超过四十度，温度太高会把老面里面的菌种烫死，发酵直接失败。

2 和面，把全部中筋面粉倒入盆中，倒入化开老面的水，揉成偏硬的面团，碱面馒头面团不能太软，太软蒸完容易塌，揉到表面初步光滑之后盖盖子发酵。

3 发酵判断，放在温暖位置发酵四到六小时，面团涨到两倍大，内部是蜂窝孔洞，闻起来有明显酸香味，这个时候就可以准备加碱，这一步是碱面馒头怎么做最关键节点，发酵不足酸度低，碱量就要减少，发酵很久酸度高，碱量适当增加。

碱面馒头怎么做制作步骤

1 配碱，食用碱加少量温水化成碱水，不要直接撒干碱粉，干碱很难揉均匀，容易局部黄点发苦，把碱水分次倒进发酵好的面团里面，一边倒一边揉面。

2 充分揉面，持续揉面八到十分钟，把碱水完全揉进面团，让碱和酸充分中和，揉好之后闻面团，没有明显酸味，也没有刺鼻碱味，闻着是麦香，就是碱量合适，这是碱面馒头怎么做判断碱量的核心办法。

3 分剂整形，揉好面团搓成长条，切成大小均匀面剂，逐个揉成圆馒头生坯，揉的过程继续排气，让内部气孔细密均匀。

4 二次醒发，馒头生坯摆进铺好屉布的蒸笼，盖盖子醒发十五到二十分钟，生坯体积轻轻变大，拿起来手感变轻，就是醒发到位，醒发不足蒸完个头小，醒发过度容易塌陷。

5 蒸制，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸十八分钟，关火之后不要马上开盖，焖三分钟再开盖，防止温差太大馒头回缩，碱面馒头怎么做蒸制完成。

深度关键要点

第一 碱量是动态调整，不能死记固定克数，气温高发酵快酸度大，碱就要多一点，气温低酸度小碱减少，这是碱面馒头怎么做最核心难点。

第二 面团偏硬，成品才会有碱面馒头特有的紧实嚼劲，面团太软暄但是没有老面碱香，容易变形。

第三 碱一定要化成水揉匀，干碱残留会出现黄斑，局部苦味，碱面馒头怎么做最常见失误就是碱揉不均匀。

第四 二次醒发不能省略，哪怕第一次老面发酵很好，不二次醒发蒸出来馒头体积偏小，内部组织粗糙。

第五 关火焖三分钟，是防止馒头遇冷回缩，碱面馒头怎么做这个细节很多人忽略，出锅直接开盖很容易馒头塌皮。

做好的碱面馒头色泽微微米黄，内部气孔细密均匀，入口暄软有嚼劲，带有老面中和之后特有的碱香，不酸不苦，搭配粥咸菜就是经典家常主食。

【常见问题】

问题 1 碱面馒头怎么做蒸完发黄发苦是什么原因

回答 1 碱面馒头怎么做成品发黄发苦，是食用碱添加过量，碱面馒头怎么做需要根据老面发酵酸度调整碱量，碱加多之后就会出现苦味，颜色明显变黄。

问题 2 碱面馒头怎么做可以不用老面吗

回答 2 碱面馒头怎么做传统版本需要老面面肥，如果没有老面，碱面馒头怎么做可以先用酵母发酵面团，发酵出酸味之后再加碱，但是风味和传统碱面馒头怎么做会有差别。

问题 3 碱面馒头怎么做蒸完发酸怎么处理

回答 3 碱面馒头怎么做蒸完发酸，说明碱量不足，碱面馒头怎么做下次加碱的时候适当增加碱水，揉面之后闻面团确认酸味已经中和。

问题 4 碱面馒头怎么做为什么关火不能立刻开盖

回答 4 碱面馒头怎么做关火立刻开盖，冷热冲击会让馒头快速收缩塌陷，碱面馒头怎么做需要焖三分钟再开盖，维持内部气孔稳定，保持暄软外形。

【免责申明】

本碱面馒头怎么做相关做法仅作为家庭烹饪参考，食用碱用量请根据实际发酵酸度灵活调整，小麦面粉过敏人群请勿食用，蒸制过程注意防烫，用火注意安全。